續(xù)三江而帶八景，寫懿德而秉文心。2024年7月24日，作為南京師范大學(xué)“踏古尋韻，遺藝萬千”古城鎮(zhèn)非遺實(shí)踐團(tuán)隊(duì)的一員，黎筱萌同學(xué)帶著對古城鎮(zhèn)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的興趣來到了廣西南寧揚(yáng)美古鎮(zhèn)，進(jìn)行暑期實(shí)踐調(diào)研，探索古鎮(zhèn)中非遺文化的奧秘。
初入揚(yáng)美古鎮(zhèn)，便驚絕于其古建筑的完好與古韻的傳流：揚(yáng)美古鎮(zhèn)大門后，古街、古巷、古祠、古宅、古宅門、文武塔、烽火臺(tái)依序排次，這200多處明清建筑遺產(chǎn)在揚(yáng)美古鎮(zhèn)中存留了自己的風(fēng)韻，又共同構(gòu)寫了古鎮(zhèn)的動(dòng)人。揚(yáng)美古鎮(zhèn)精巧綜雜而不失軸序，古建筑疊陳排翠又各具特色。這深深吸引了黎筱萌同學(xué)，她隨著美景的移變，向古鎮(zhèn)更深處漫溯。 沿著留跡明清的青石板路，黎筱萌同學(xué)尋得了杜家坊傳承基地，此地是揚(yáng)美古鎮(zhèn)唯一一處堅(jiān)持古法制作豆豉的，也是揚(yáng)美古鎮(zhèn)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)豆豉的傳承寶地。在杜家坊傳承基地的門口，五個(gè)青花瓷缸橫序排開，其中是油亮的豆豉和鮮紅的辣椒，其鮮香醬艷明顯有異于工業(yè)所制。出于對豆豉工序的好奇和對非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的興趣，黎筱萌同學(xué)向杜家坊傳承基地的古法豆豉傳承人杜學(xué)芬進(jìn)行咨詢。
杜學(xué)芬老師表示，“杜家坊”的豆豉制作技術(shù)源自杜廣成，他從清朝就開始研究制作豆豉，該技術(shù)代代傳承，傳到他已經(jīng)是第五代了。香濃的豆豉主要來自發(fā)酵。在發(fā)酵間，幾十個(gè)大簸箕裝滿了正在發(fā)酵的豆豉，上面長著毛茸茸的菌絲，簸箕一層一層疊放起來，豆豉將隨著時(shí)間慢慢地變化，完成它的發(fā)酵過程。這樣獨(dú)特的發(fā)酵過程決定了揚(yáng)美豆豉醬香濃郁、口感好的特點(diǎn)。
杜學(xué)芬老師還介紹，他一直沿用傳統(tǒng)工藝制作豆豉：“傳統(tǒng)工藝需要的時(shí)間長，工序比較繁瑣，但是做出來的豆豉味道和香味更好。”此外，在選料上，杜家坊選用的都是飽滿、無蟲的黑豆。挑選后的黑豆要清洗，將泥沙清洗干凈；選好豆子后就開始煮，一鍋大約能煮200斤豆，大約需要1個(gè)小時(shí)左右。
正是杜家坊謹(jǐn)嚴(yán)有度的古法工藝帶來了揚(yáng)美豆豉的盛名。清光緒以來，揚(yáng)美豆豉便深受皇宮里的御廚的喜愛。100多年來，先后出現(xiàn)了“廣成號”、“建華號”等老字號作坊，這些老字號作坊在鼎盛時(shí)期的年產(chǎn)量能達(dá)到七八萬斤，遠(yuǎn)銷福建、上海等地。現(xiàn)在，杜家坊豆豉也是南寧人乃至廣西人做菜拌飯的優(yōu)先之選。 揚(yáng)美的古意并不只有杜家坊豆豉的古法流傳，也體現(xiàn)在揚(yáng)美特色木瓜丁的流承上。2021年，人民日報(bào)便以“綿延千年的煙火氣”形容揚(yáng)美木瓜丁。木瓜丁菜色鮮黃而有光澤，酸香四溢，吃時(shí)酸脆爽口，如加點(diǎn)肉料，味道更佳。主菜、配菜均可，別有滋味。這大抵是源自揚(yáng)美鄉(xiāng)民堅(jiān)持用古樸大缸腌制并佐以黃皮醬等酸料共輔的傳統(tǒng)吧。黎筱萌同學(xué)對揚(yáng)美木瓜丁進(jìn)行了品嘗，其口感驚采絕艷，為吃慣咸菜、榨菜等腌制品的黎同學(xué)帶來了嶺南文化的沖擊：既酸滑又溫甜，既醇重又輕逸。可以說，木瓜丁這一獨(dú)特的揚(yáng)美美食，也作為揚(yáng)美古鎮(zhèn)傳流的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一，保存了與中原相異的一份特殊。
在結(jié)束揚(yáng)美古鎮(zhèn)實(shí)地調(diào)研前，黎筱萌同學(xué)對古鎮(zhèn)游客進(jìn)行采訪，在對話中體會(huì)別樣的揚(yáng)美意趣。第一位采訪者是揚(yáng)美古鎮(zhèn)的居民，在此地居住多年，深受揚(yáng)美文化浸染，豆豉等也是他的日常飯食。第二位采訪者是青年學(xué)生，通過談話，黎筱萌同學(xué)了解到這位同學(xué)是正值暑期來到古鎮(zhèn)散步游玩，之前早已耳聞豆豉和木瓜丁的盛名，打算來古鎮(zhèn)親自看看特色美食的歷史。 當(dāng)中原文化順著風(fēng)雅之俗南下，當(dāng)嶺南文化氤氳在兩廣起伏的山巒間，它們的沖撞與往來在廣西南寧最為盛烈，也就筑起了揚(yáng)美小鎮(zhèn)，這座自宋以降便民風(fēng)淳化的古韻小鎮(zhèn)。從耐心發(fā)酵到杜家豆豉的綿香，從大缸腌制到揚(yáng)美木瓜丁的酸鮮，對傳統(tǒng)的堅(jiān)守是揚(yáng)美古鎮(zhèn)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承的密碼，對文化的信仰是揚(yáng)美鄉(xiāng)民鐫寫“中國最美鄉(xiāng)村”的勇氣來源。經(jīng)黎筱萌同學(xué)對廣西南寧揚(yáng)美小鎮(zhèn)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“豆豉”“木瓜丁”的探索，能得出的結(jié)論是：在守正中傳承，在融合中創(chuàng)新，這是揚(yáng)美鄉(xiāng)民對新時(shí)代非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)作出的答案。